Wilton Benitez - Colombie

Encore une fois, la deuxième sur le menu du Pista, nous retrouvons une bombe de saveur du producteur Wilton Benitez. Producteur de café depuis plus de 26 ans et  avec plus de 16 ans d'expérience dans le café de spécialité, Granja Paraíso 92 est une ferme familiale innovante qui utilise des systèmes agricoles modernes pour produire des cafés uniques. Elle dispose d'une unité de transformation, d'un laboratoire de microbiologie et d'un laboratoire de qualité. L'utilisation de bioréacteurs et de micro-organismes spécifiques pour la fermentation contrôlée, ainsi qu’un suivi précis de facteurs comme la température, le pH, les degrés Brix et la conductivité électrique, donne à leurs cafés un caractère distinctif et une qualité unique.

Nous vous présentons cette fois-ci la variété Sudan Rume. C’est une variété unique originaire du plateau de Boma, au Soudan. Pour ce lot,  les cerises sont plongées dans de l'eau à 90°C pendant 120 secondes provoquant un choc thermique. La cerise est ensuite dépulpée et les grains placée dans un bioréacteur en anaérobie pour commencer la fermentation. Le café est par la suite désinfecté par injection d'eau ozonée. De la levure (Saccharomyces pastorianus) est ajoutée, puis la fermentation est soigneusement surveillée et dure 96 heures. Une fois la fermentation terminée, le café est séché à 38°C.