Elias & Shady Bayter - Colombie

Pour la première fois sur le menu de Pista, voici un café innovant de la ferme El Vergel, cultivé par la famille Bayter dans la région de Tolima. 

Le Magnum Sidra est un café unique, cultivé à 1 450 m d'altitude dans la région de Tolima, au cœur du village de Fresno. Issu de la variété Bourbon Sidra, ce café se distingue par sa complexité et sa richesse, reflet du savoir-faire de Elias et Shady Bayter, qui dirigent la ferme familiale avec une passion pour l'innovation et la qualité.

La famille Bayter a commencé son aventure agricole en 1995 avec la culture de l'avocat, avant de se tourner vers le café en 2006. En 2016, après l'orientation de l'expert en café Miguel Jimenez, ils ont commencé à planter des variétés de café de spécialité, marquant un tournant pour la ferme. En 2018, El Vergel a introduit des processus de fermentation naturels et innovants, dont la fameuse fermentation Koji. Aujourd'hui, la famille Bayter est à l’avant-garde de l'innovation caféière en Colombie, avec des méthodes qui rendent leurs cafés exceptionnels. C’est avec l’aide de nos amis importateurs Forest Coffee que nous avons pu nous procurer ce magnifique lot.

Le Magnum Sidra se distingue par une fermentation anaérobie de 72 heures dans des cuves plastiques, en utilisant des lixiviats (ou mosto) provenant de la fermentation de cafés Java. Ces lixiviats, riches en micro-organismes bénéfiques, sont utilisés pour renforcer la fermentation et ajouter une dimension supplémentaire aux saveurs du café. Ce processus réduit le temps de fermentation et permet d'accentuer la complexité des arômes.

Après la fermentation, les grains de café sont séchés en deux étapes. D'abord, un séchage mécanique dans un silo, contrôlé pendant 2 à 4 jours, pour éviter toute sur-fermentation. Ensuite, les grains sont exposés au soleil pendant 18 jours, ce qui permet de concentrer et d'affiner leurs arômes. Enfin, les grains sont stabilisés pendant 30 jours dans des sacs GrainPro pour assurer leur fraîcheur et leur qualité optimale.